En Kakhétie, la région viticole orientale, des vignerons comme Simoni Sesikeli perpétuent une méthode vieille de huit mille ans : la fermentation en kvevri, ces jarres d’argile enterrées dans lesquelles le vin se fait et se conserve selon un rite immuable.
Comprendre le vin géorgien, c’est comprendre la Géorgie elle-même : un pays qui a survécu à toutes les invasions en gardant intacte, au fond de la terre, la mémoire de ce qu’il est.
Par Jean-Baptiste Noé — Envoyé spécial en Kakhétie
La route de Tbilissi à Telavi
La route quitte Tbilissi par l’est, longe la rive droite de la Koura, puis monte progressivement vers les contreforts du Grand Caucase. Après une heure, le plateau s’ouvre et les premiers vignobles apparaissent, rangés en espaliers sur les flancs doux des collines. C’est le début de la Kakhétie, la terre du vin, le cœur battant de la viticulture géorgienne.
À mesure qu’on approche de Telavi, la chaîne du Caucase se déploie au nord dans toute sa démesure. Les sommets enneigés flottent au-dessus des crêtes boisées, détachés du sol comme une vision. La vallée de l’Alazani s’étend en contrebas, large, fertile, parcourue de rangs de vigne à perte de vue. C’est ici, dans ce corridor entre montagne et plaine, entre neige et soleil, que pousse le Saperavi, le Rkatsiteli, le Kisi, le Mtsvane, des noms qui représentent l’une des plus grandes diversités ampélographiques du monde.
Telavi est une ville tranquille, ancienne capitale du royaume de Kakhétie, dominée par une forteresse médiévale et traversée de platanes centenaires. C’est une ville de vignerons, de paysans et d’ecclésiastiques, qui vit au rythme des saisons agricoles et qui sent, en automne, le moût fermenté dans les cours intérieures.
Huit mille ans : les preuves de l’archéologie
En 2017, une équipe internationale publiait dans la revue PNAS les résultats de fouilles menées sur deux sites néolithiques au sud de Tbilissi : Gadachrili Gora et Shulaveris Gora. Dans des jarres en céramique datant de 6 000 à 5 800 avant J.-C., ils avaient identifié des résidus chimiques caractéristiques : acide tartrique, acide malique, acide citrique, les biomarqueurs du vin. C’étaient les traces de vinification les plus anciennes jamais trouvées, repoussant de plusieurs siècles les découvertes précédentes réalisées en Iran et en Arménie.
La chose n’avait rien d’accidentel. Le Caucase du Sud est le berceau botanique de la vigne cultivée : Vitis vinifera. C’est ici que la plante existait à l’état sauvage avant que l’homme néolithique ne la domestique et comprenne que ses baies fermentaient naturellement pour donner une boisson aux propriétés singulières. Le vin géorgien est né ici parce que la vigne était ici. La géographie commande.
Le kvevri : une technologie de l’éternité
La cave de Simoni Sesikeli est à la périphérie de Telavi, au 42 de la rue Giorgi Leonidze. Une maison ordinaire, un portail en fer, une cour pavée de gravier. Et là, affleurant au ras du sol, les cols des kvevri : ces grandes jarres d’argile coniques, enterrées jusqu’à l’épaule dans la terre, leurs ouvertures sombres tournées vers le ciel comme autant de bouches qui attendent les grappes.
Le kvevri est l’outil central de la vinification géorgienne traditionnelle. Son principe est d’une simplicité trompeuse : on verse les raisins écrasés, jus, peaux, pépins, parfois rafles, dans la jarre d’argile. On laisse fermenter. On scelle à la cire d’abeille. On attend. Six mois, un an, parfois plus. Puis on ouvre, on filtre, on embouteille.
La technique a trois conséquences majeures sur le vin. La première est la couleur : les raisins blancs macérés avec leurs peaux donnent un vin ambré, orangé, d’une teinte que les Anglo-Saxons appellent orange wine. La deuxième est la texture : le contact prolongé avec les tanins des peaux donne aux blancs géorgiens une structure, une mâche, une profondeur que n’ont pas les blancs filtrés de l’œnologie moderne. La troisième est la conservation : la terre maintient une température constante, entre 12 et 14 degrés, qui ralentit l’oxydation et permet un élevage lent et naturel.
En 2013, l’UNESCO a inscrit la méthode du kvevri au patrimoine immatériel de l’humanité. C’est la reconnaissance tardive d’une évidence : il n’existe nulle part ailleurs sur terre une continuité technique aussi longue dans un domaine aussi complexe que la vinification.
Les outils du marani
Le marani, la cave géorgienne, est un espace qui n’a guère changé depuis l’Antiquité. Les outils en osier tressé accrochés aux murs de pierre, les bassins creusés dans le sol pour fouler les raisins, les barriques de chêne pour les vins d’assemblage, les cuves inox pour les productions plus modernes : tout coexiste dans le même espace, sans hiérarchie, comme si le temps s’y était simplement superposé plutôt que remplacé.
« Nous ne faisons pas du vin. Nous continuons quelque chose qui a commencé avant nous et qui continuera après nous. La jarre est plus vieille que nous tous. »
La cave : du kvevri à la bouteille
La cave intérieure de Sesikeli est le résumé visible de toute l’histoire du vin géorgien : un kvevri d’argile enterré dans le gravier au centre de la pièce, et des centaines de bouteilles alignées du sol au plafond en arc de cercle. Le néolithique et le XXIe siècle dans le même espace de dix mètres carrés. Ce n’est pas une mise en scène touristique, c’est simplement la façon dont on travaille ici, depuis que Simoni a décidé de passer d’une production domestique à une vente à l’export.
La table de Simoni
Après la présentation de la cave, nous nous sommes assis à une table en bois sombre, sans cérémonie particulière. Simoni a posé les bouteilles, débouché la première, le Mtsvane 2024, et rempli les verres sans discours préalable. Pas de rituel d’apparat. Juste du pain géorgien coupé en morceaux, une petite coupelle d’huile aux reflets verts, et cette lumière un peu froide de printemps qui entrait par la fenêtre.
L’huile n’est pas là par hasard. En Géorgie, on mange en buvant, pas pour neutraliser le palais mais pour prolonger le goût, laisser le vin s’installer entre deux bouchées de pain légèrement trempé dans l’huile de noix. C’est une façon de boire qui ralentit, qui oblige à faire attention. Simoni regardait les visages plus que les verres, cherchant dans les expressions ce que les mots de politesse auraient brouillé.
Il a parlé. De ses vignes dans la vallée de l’Alazani. Du Rkatsiteli 2018 qu’il a gardé six ans en kvevri parce qu’il sentait que ce n’était pas encore prêt. De la façon dont la couleur ambrée change avec les saisons, plus dorée en été, plus cuivrée en hiver. Il n’emploie pas le mot terroir, ce mot n’existe pas en géorgien, ou plutôt il n’a pas besoin d’exister parce que la chose elle-même est évidente, aussi évidente que le sol sous les pieds.
Les cépages : une diversité perdue ailleurs
La Géorgie compte officiellement plus de cinq cents cépages indigènes recensés. Le chiffre dit quelque chose d’essentiel sur ce qu’est un berceau botanique : un endroit où des millénaires de sélection naturelle et humaine ont produit une diversité que nulle autre région au monde ne peut égaler.
En Kakhétie, quatre cépages dominent le paysage viticole. Le Saperavi, littéralement « teinture » en géorgien, tant sa pulpe est rouge et pas seulement sa peau. Le Rkatsiteli est le blanc le plus planté de Géorgie, l’un des plus anciens du monde, nerveux, acide, profond quand il passe en kvevri. Le Kisi, plus rare, donne des vins ambrés d’une complexité aromatique remarquable. Le Mtsvane, « vert » en géorgien, est le plus floral, le plus immédiatement séduisant, avec ses notes de litchi et de rose.
La couleur de l’ambre
Ce qui surprend d’abord dans un vin géorgien en kvevri, c’est la couleur. Un blanc géorgien n’est pas blanc : il est ambré, orangé, cuivré selon les cépages et la durée de macération. Dans le verre, il évoque davantage un vieux xérès ou un madère jeune qu’un Bourgogne blanc. C’est la couleur des tanins libérés par les peaux pendant des semaines de contact, une couleur que l’œnologie européenne a appris à effacer, et que les Géorgiens n’ont jamais cherché à cacher.
Le Rkatsiteli 2018 de Simoni est d’un ambré profond, presque brun sur les bords. Il a six ans d’élevage, une structure tannique étonnante pour un blanc, des arômes de cire, d’abricot sec, de fleurs séchées. Il se tient dans le verre avec une présence qui n’appartient qu’à lui. Ce n’est pas un vin de dégustation mondaine, c’est un vin de table, de conversation. Un vin qui appelle les mots.
Le vin géorgien aujourd’hui : renaissance et géopolitique
La viticulture géorgienne a failli mourir deux fois au XXe siècle. Une première fois sous Staline, qui fit arracher des centaines de milliers d’hectares de vignes au nom de la lutte contre l’alcoolisme, ironie d’un Géorgien détruisant les vignes de son propre pays. Une deuxième fois avec la campagne antialcoolique de Gorbatchev en 1985, qui rasa encore des vignobles et détruisit des caves.
La Géorgie indépendante de 1991 hérite d’une viticulture sinistrée. La reconstruction est lente, douloureuse. Mais elle produit quelque chose d’inattendu : une génération de vignerons qui, précisément parce qu’ils reconstruisent tout, retournent aux méthodes ancestrales. Les kvevri, les cépages rares, la macération longue, tout ce que l’œnologie soviétique avait effacé au profit de vins industriels standardisés, revient.
La Russie a imposé un embargo sur le vin géorgien en 2006, officiellement pour des raisons sanitaires, réellement pour des raisons politiques. Paradoxalement, cette pression a accéléré la montée en gamme : privés du marché russe facile, les vignerons géorgiens ont dû séduire les marchés européens, américains, japonais, des marchés exigeants, prêts à payer pour l’authenticité. Les vins en kvevri, impensables à vendre en Russie, sont devenus un argument de différenciation mondiale.
Aujourd’hui, la Géorgie exporte dans plus de cinquante pays. Le vin géorgien est présent dans les meilleures caves de Paris, New York, Tokyo. Des sommeliers du monde entier font le pèlerinage à Telavi et Sighnaghi pour comprendre ce que veut dire vinifier sans intervention chimique, dans une jarre d’argile enterrée dans la même terre depuis des millénaires.
Ce que Simoni Sesikeli fait dans sa cave de Telavi n’est pas une reconstitution archéologique ni un geste militant. C’est simplement la continuation de quelque chose qui n’a jamais vraiment cessé. Le kvevri a survécu aux Mongols, aux Perses, aux Ottomans, aux Soviétiques. Pour s’offrir à nous aujourd’hui.
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